Francis Nanco | Ofrecer bebidas autóctonas en las cafeterías de especialidad puede ayudar a que sean más inclusivas

DAT.- A menudo, se suele dividir el mercado internacional de café entre países productores y países consumidores. Los primeros se ocupan de producir y definir conceptos vinculados al cultivo, mientras que los segundos forjan una identidad en torno al consumo.

En Latinoamérica confluyen corrientes originadas en el mercado interno y tendencias que surgen en los principales países consumidores, y que la globalización se encarga de distribuir. Esto genera una grieta de consumo que se hace visible tanto en la oferta como en la demanda.

Frente a esa situación, algunas cafeterías buscan reunir lo mejor de ambas corrientes y ofrecer una experiencia en la que el consumidor no deba elegir entre calidad o identidad.

Para analizar si las cartas de las cafeterías de especialidad de América Latina deberían regionalizar sus menús, hablé con Rodolfo Reich, periodista gastronómico en Argentina, y Francis Nanco, barista y fundador de Aroma Di Caffè en Venezuela.

Una carta de café importada

Rodolfo Reich cuenta con más de 20 años de trayectoria comunicando sobre gastronomía en diferentes medios. Según él, en Argentina se pueden encontrar dos estilos de cartas estereotípicas, una dicotomía que no necesariamente se limita a este país.

Por un lado, la cafetería tradicional ofrece una carta donde la mayoría de los nombres están en español y cuenta con emblemas como el café con leche o el cortado. En contraposición, la cafetería de especialidad suele presentar una carta foránea que refleja lo que se consume en países de habla inglesa, mercados que a su vez adoptaron muchos términos del italiano.

Rodolfo atribuye la incorporación de esta carta de especialidad, que se puede encontrar en casi cualquier capital del mundo, al concepto de estandarización. Él asegura que, tradicionalmente, el barista era más permisivo al preparar el café según las preferencias del cliente.

“De algún modo el que mandaba era el consumidor, con baja calidad, con todos sus defectos, pero el que mandaba era el consumidor. La cafetería de especialidad invirtió esa ecuación y empezó a mandar, tal vez más, al barista”, explica.

Francis Nanco es barista certificado por la Asociación de Cafés Especiales y fundador de Aroma Di Caffè, una cafetería de especialidad de Caracas. Él explica que en Venezuela existe la misma división de la que habla Rodolfo con respecto a la carta de cafeterías tradicionales y de especialidad.

Por eso, desde su cafetería optan por adaptar la terminología internacional a la jerga cafetera venezolana para lograr un trato más amable sin dejar de instruir a los locales. “Aportamos nuestro granito para educar al público venezolano y que sepa cómo pedir un café en una cafetería afuera”.

Beneficios de utilizar ingredientes o métodos de preparación locales

Francis cuenta que en Venezuela se emplea uno de los léxicos más amplios a la hora de pedir café. Esto permite personalizar los pedidos, en detrimento de la estandarización. Por eso, él considera importante interpretar el pedido y elegir una bebida que cumpla con las expectativas del cliente.

En Aroma Di Caffè ofrecen bebidas de la carta de café de especialidad y cafés tradicionales como el guayoyo, o café con cocuy de penca, un licor artesanal venezolano que cuenta con denominación de origen.

“Creo que es indispensable que todas las cafeterías de especialidad, o cafeterías en general, ofrezcan esa variedad. Por lo menos las bebidas autóctonas del sitio”, opina.

Rodolfo asegura que para romper los límites del café de especialidad es necesario contemplar e incluir a los consumidores que buscan otra cosa. Para él, la estandarización no solo es de carta sino estética. Se extiende al mobiliario y al menú de comida, generando que muchas cafeterías se parezcan entre sí y ofrezcan los mismos productos.

“Diferenciarte en gastronomía siempre es importante. De lo contrario, terminas compitiendo solo por precio o por cercanía”, afirma. Algo que puede resultar insostenible en el mediano y largo plazo para un negocio.

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Crear un sentido de identidad alineado con la cultura regional

Francis sostiene que es responsabilidad de las cafeterías contar con una carta que incluya elementos de la cultura cafetera regional para mantenerla viva, a pesar de que no represente el fuerte de las ventas.

“Incluir bebidas autóctonas, como el guayoyo, no solo rescata nuestras tradiciones, sino que enriquece la experiencia de los clientes. Por ejemplo, el guayoyo es patrimonio nacional de todos los venezolanos”. Según él, esto genera una conexión más profunda entre el consumidor y la cultura autóctona.

“Cuando toda la oferta dentro de ese mundo de especialidad me remite a una copia, a un calco de algo que viene de afuera, me empieza a aburrir y me falta identidad local”, opina Rodolfo.

Adicionalmente, él cree que no solo es importante que las cafeterías de especialidad cuenten con elementos regionales en su menú. También, considera indispensable que aquellas más tradicionales incorporen productos de calidad, equipamiento más moderno y mejores prácticas, sin perder las formas de servicio o aquellos códigos que las hacen tan distintivas.

La coexistencia de distintos tipos de cafeterías que compiten por ofrecer una mejor experiencia y ampliar su público enriquece la oferta gastronómica de un lugar. “Es bueno para el local y es muy bueno para el turista, cuando uno viaja quiere eso. Yo viajo a un lugar y lo primero que busco es algo regional”.

Por ejemplo, Rodolfo cuenta que en un viaje a Bogotá pudo notar que esta ciudad conserva su identidad cafetera, aún con la llegada del café de especialidad.

Francis afirma que el hecho de compartir las recetas o nombres tradicionales ayuda a que los turistas y los nómadas digitales puedan conocer un poco de la cultura local a través de un producto como el café.

¿Una forma de contribuir a la democratización del consumo?

Francis explica que hacer el proceso de adaptación de la carta extranjera y ofrecer métodos o recetas tradicionales permite atraer a un nuevo público que llega por lo que le es familiar pero que se queda por lo que desconoce.

Este ingreso al café de especialidad a través del consumo tradicional de café permite instruir al consumidor de una forma más sencilla y orgánica, acercándolo a nuevas experiencias dentro de un entorno que no es desconocido o abrumador.

Para Rodolfo, la diferenciación entre cafeterías está lejos de limitarse a la carta, ya que gran parte de la experiencia radica en el servicio. Él sostiene que el producto es importante en la gastronomía pero el servicio aún más.

Explica que si bien el protagonismo de la calidad fue necesario en un primer momento para marcar una diferencia con lo que se venía haciendo, hoy en día puede considerarse un proceso cumplido.

Retroceder sobre ciertas prácticas para recuperar la vocación de servicio y concentrar los esfuerzos en otros aspectos contribuye a volver más amigable e inclusivo al café de especialidad, creando una propuesta flexible y adaptada al mercado local.

Al incorporar elementos con los que se identifique el público tradicional se presenta una nueva oportunidad para que las cafeterías de especialidad demuestren que todos son bienvenidos y que el bagaje cultural de la preparación del café puede ser tan relevante como su calidad objetiva.

(Con información de Perfect Daily Grind)